Benché il termine spaghetti sia
stato registrato la prima volta nel 1819, dal "Dizionario della lingua
italiana" di Tommaseo e Bellini, è solo grazie al poemetto
"Li maccheroni di Napoli" scritto nel 1824 da Antonio Viviani
che il prodotto entra a far parte della nomenclatura ufficiale e industriale,
in quanto fino a quel momento apparteneva al gergo popolare.
L'archetipo dello spaghetto, in realtà, risale ad epoche e continenti
ben più lontani rispetto al contesto Napoletano dove iniziò
invece il suo processo di standardizzazione che lo porterà poi
a divenire un prodotto industriale.
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Inutile dire che la qualità migliore
di prodotto si ha quando il prodotto è fatto al momento e non essiccato
per poi essere reidratato come succede nella quasi totalità dei
casi. In effetti la parola rigenerare un prodotto fa un po' paura nell'immaginario
collettivo, in realtà è un processo del tutto comune nel
momento in cui mettiamo a bollire della pasta in una pentola. Interessante
notare come prima che il gusto, principalmente dato poi dai sughi, sia
di primaria importanza per il prodotto la tenuta durante la cottura, e
la capacità della struttura di mantenere la giusta cedevolezza
sotto i denti durante la masticazione che ci fa percepire il corretto
grado di cottura del prodotto "al dente". Un piatto di spaghetti
scotti, anche con un sugo meraviglioso ci toglie il piacere di mangiarlo...
La pasta è uno dei prodotti ideali
per capire i termini di applicazione del Food Design, i parametri e le
materie proprie della cultura di progetto sono praticamente tutti in gioco.
Tra i parametri più importanti dal punto di vista del Food Design
di queste microarchitetture troviamo: - L'ergonomia; per la prima volta
questa disciplina sposta il suo interesse verso una parte anatomica insolita
negli studi del Design, la bocca. Ogni modulo di pasta deve rispondere a caratteristiche di razionalità ergonomica delle interfacce per fare in modo che la forma sia adatta alle caratteristiche
anatomiche della cavità orale - La memoria elastica e di forma;
è uno degli aspetti sensoriali/tattili più importanti, è
il parametro che indica la cottura della pasta, la tenuta al dente e la
cedevolezza e consistenza durante la masticazione - Lo spessore continuo
di estrusione del materiale; è l'elemento che consente una corretta
rigenerazione e reidratazione durante la cottura - La sezione del prodotto;
consente il passaggio di liquidi per fl uidodinamica durante la cottura,
ed il tempo
di cottura/rigenerazione del prodotto - Il rapporto geometrico delle forme
e degli spessori in funzione del diametro dei tubolari che compongono
il prodotto - L'analisi strutturale e l'architettura molecolare che compone
l'impasto, composto da farine e ingredienti in base al tipo di pasta -
La Texture e le rugosità della superfi cie per la capacità
di presa o scivolosità dei sughi; tale capacità non si esprime
unicamente tramite il grip della forma superfi ciale, ma anche grazie
agli aspetti chimico/molecolari dell'impasto tra farine, amidacei e ingredienti
vari - La riproducibilità di processo, che nel campo alimentare
viene comunemente chiamata ricetta, in realtà il processo
è ben più complesso di ciò che comunemente immaginiamo quando sentiamo questo termine.
Questa fase di ricerca studia le modalità per standardizzare i processi di qualità in maniera tale che anche su lotti differenti di produzione gli standard qualitativi non subiscano variazioni.
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