Nel 1867 il chimico svizzero Henri Nestlé crea l’omonima marca di alimenti a base di latte per bambini. Nei primi anni ‘30, a causa delle eccedenze di produzione, gli industriali del settore bruciano milioni di tonnellate di caffè. Il governo brasiliano, che si rende conto dell’importanza del caffè, contatta Nestlé, incaricandolo di studiare un processo che permetta di conservarlo a lungo. Nestlé, che aveva già elaborato un procedimento per la conservazione del latte, pensa di
sottoporre il caffè allo stesso processo, trasformandolo in un prodotto solubile. Compito arduo, ma dopo sette anni di ricerche, esperimenti e fallimenti, Max Morgenthaler trova la soluzione: nasce così Nescafé, il primo caffè solubile al mondo.
Nell’aprile del 1938 Nescafé comincia a essere realizzato nello stabilimento di Orbe, in Svizzera e nel giro di un anno viene distribuito in Francia, Gran Bretagna, Stati Uniti e naturalmente nel Paese di origine. E anche se la Seconda Guerra Mondiale ne danneggia la diffusione in Europa, la sua precoce distribuzione negli Stati Uniti si dimostra essenziale per la successiva espansione mondiale. Quando nel 1942 l’esercito americano comincia ad intervenire in tutto il mondo, infatti, i responsabili di Nescafé dislocati negli USA fanno in modo che il loro prodotto, così facile da preparare, entri a far parte della razione “k” quotidiana del soldato americano.
Nel 1952 viene eliminato lo zucchero presente nel prodotto e così Nescafé diviene caffè al 100%. La sua popolarità cresce rapidamente in tutto resto del decennio. Negli anni 50, il caffè si trasforma nella bevanda dagli adolescenti, che si affollavano nelle coffee-houses per ascoltare la nuova musica rock’n’roll.

Nel corso degli anni gli sforzi riguardanti il miglioramento delle qualità organolettiche del prodotto da parte del noto Brand che tuttora lo produce sono stati notevoli.
Per il popolo italiano, critico, esperto ed attento ad un prodotto così sentito quale il caffè da essere divenuto un vero e proprio rito, un prodotto liofilizzato è stato sempre poco accettato rispetto a quanto invece è successo su altri mercati.

La tecnica di liofi lizzazione consiste nell’eliminare tutte le molecole d’acqua contenute in un prodotto alimentare in modo da inibire la possibilità di riproduzione della vita di microrganismi che potrebbero far deperire il prodotto in normali condizioni.
La liofi lizzazione (in inglese detta anche freeze-drying) è un processo tecnologico che permette l’eliminazione dell’acqua da una matrice organica. Viene principalmente utilizzato per la conservazione di alimenti. Il metodo comprende due processi fi sici: il congelamento e la sublimazione. Il principio del metodo prevede l’applicazione del calore all’alimento congelato e mantenuto sottovuoto; l’umidità del prodotto è segregata sotto forma di ghiaccio, e poi estratta direttamente come vapore per sublimazione dalla superfi cie, che viene poi condensata come ghiaccio su di una superfi cie fredda.
La sublimazione viene condotta in condizioni di temperatura e pressione accuratamente controllate per evitare danni alla struttura fondamentale dell’alimento, così che la struttura originale sia ripristinabile durante la reidratazione.