Justus von Liebig è un chimico tedesco che ha dato importanti contributi alla chimica per l’agricoltura e la biologia e alla organizzazione della chimica organica.
L’inizio della sua carriera di ricercatore inizia con l’espulsione dal Gymnasium per aver fatto detonare un esplosivo fatto in casa. Questo curioso incidente non gli impedisce di divenire uno dei docenti più illustri di grandi atenei tedeschi. Gran parte della sua vita la dedicò alle ricerche sul fosforo e l’azoto, ma entra nella storia grazie ad una invenzione che rivoluziona il modo di cucinare di molti consumatori. Liebig riconobbe il valore nutritivo delle proteine della carne. Le sue ricerche sono contenute, fra l’altro, nel volume: “Chemische Untersuchung uber das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel”, pubblicato ad Heidelberg nel 1847 oltre che in numerose delle “Lettere”. I grandi allevamenti del bestiame si trovavano però in terre lontane, per esempio nell’America meridionale, e il trasporto della carne in Europa, con le lente navi del
tempo, prive di frigoriferi, comportava grandi diffi coltà ed elevati costi.
Partendo da tali osservazioni Liebig pensò che un miglioramento dell’alimentazione in Europa si sarebbe potuto avere se dalla carne, nei luoghi di allevamento, fosse stato possibile ricavare un “brodo” concentrato sotto forma di “estratto”. L’osservazione riscosse l’attenzione dell’ingegnere inglese Georg Giebert che si trovava in Uruguay e che si recò a Monaco da Liebig chiedendogli l’autorizzazione ad applicare la sua scoperta in una fabbrica in Uruguay, a Fray Bentos, allora piccolo porto sul fi ume Uruguay, al confi ne fra Uruguay e Argentina. La produzione industriale cominciò nel 1862 (dal 1865 “Liebig’s Extract of Meat Company”).
La compagnia Liebig costruì successivamente vari stabilimenti in vari paesi, una grande multinazionale che distribuiva “l’estratto di carne” in tutto il mondo. E’ esistita anche una Compagnia Liebig in Italia, poi acquistata dalla Agnesi e successivamente dalla Colussi. La popolarità dell’estratto di carne era dovuta anche al fatto che, dal 1873, agli acquirenti delle confezioni venivano regalate delle “fi gurine” di cui sono state stampate oltre 1800 serie (di sei fi gurine ciascuna) in molte lingue. La società Liebig produceva anche estratti vegetali e “dadi per brodo”.

L’elevato contenuto di sale con il quale viene prodotto per consentire la conservazione ne determina uno squilibrio sensoriale che lo colloca quale elemento utile unicamente nell’arricchimento delle preparazioni di base per portare un tocco di sapore in più.
Il prodotto Liebig oggi si fregia di non contenere Glutammato di sodio, amminoacido usato nella gastronomia come esaltatore di sapidità e ritenuto a torto o ragione sconsigliato per il consumo da parte di bambini in tenera età. Il glutammato è sempre stato uno dei sali principali utilizzato nella produzione di estratti di carne.

Il processo di Food Design ha iniziato il suo corso nel momento in cui si è reso necessario chiedersi che forma dare al prodotto per renderlo il più funzionale possibile. La forma in questo caso è funzionale alle possibilità di stoccaggio del prodotto sia in termini di logistica sia di semplice stoccaggio casalingo. Per quanto riguarda la parte di produzione è interessante rilevare che 1 kg di estratto è il fi nissimo concentrato di 35 kg di carne magra bovina.